Nous avons été invité à découvrir l’histoire passionnante et sensorielle de la maison Rémy Martin et de leur cognac Louis XIII.

Avant de nous lancer dans le récit de cette aventure de deux jours, nous nous permettons de partager quelques notions essentielles du Cognac. Une sorte de cours du soir.

La confection d’un Cognac

La région de Cognac

Située  dans le département de Charentes et Charentes Maritime et très proche de Bordeaux, la région de Cognac est exclusivement dédiée au cépage de grappes de raisin blanc dont les parcelles sont divisées selon leurs qualités : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois et Bois ordinaire.

C’est ainsi que la région à donné le nom au Cognac dont l’appellation ne peut être attribuée qui si celui-ci y est produit, en dehors il prend l’appellation de Brandy.

L’Ugni-blanc, le Saint-Emilion des grappes

Importée d’Italie, l’Ugni blanc est une grappe qui offre les meilleurs caractéristiques pour produire un vin neutre et acide dont les grappes peuvent atteindre 30cm de long et dont la chair est juteuse et abondante. Remarquable pour une eau-de-vie distillée de très bonne qualité mais déconseillée pour la construction d’un bon vin blanc par exemple.

Celle-ci est cultivée dans la Grande Champagne qui offre un terrain très calcaire, vallonné obligeant les vignes à terrer leurs racines au plus profond du sol. C’est ce qui fait également la richesse et la finesse de ce vin très rare.

La plupart des maisons de Cognac comme Rémy Martin réalisent leurs grands crus en se servant d’Ugni Blanc mais aussi de Folle Blanche et de Colombard.

Une technique de distillation vieille de 300 ans

Pour conserver l’appellation « Cognac », Rémy Martin comme toutes les maisons ont du se plier à des règles très strictes de productions vieilles de 300 ans.

Ainsi la double distillation se fait uniquement dans des alambiques en cuivre dont les caractéristiques sont également contrôlées et limitées à produire de petites quantités.

Cette distillation du vin blanc donne naissance à une eau-de-vie transparente à 70°C que nous avons dégusté avec beaucoup de précautions. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’alcool qui sort de l’alambique n’attaque pas en bouche mais il vous remet très très vite les pieds sur terre.

La transparence varie selon la qualité de l’eau-de-vie. Comme pour un diamant, la pureté prime avant tout.

Vieillissement et assemblage

Remy Martin sélectionne ainsi les meilleurs eaux-de-vies que Pierrette Trichet, la Maître de Chai de la maison, va trier et marier tout au long de leur vie dans des fûts de chêne dont le bois ne peut provenir que du Limousin.

Ce processus est incroyablement complexe et demande une connaissance et un palais qui traverse les âges puisque nous parlons d’eaux de vies qui ont de 4 à 100ans et dont les mariages sont constamment revisités pour garder un goût très précis.

La visite des chais du domaine de Merpins a d’ailleurs donné le ton à ce rituel presque religieux où les fûts sont entreposés dans un calme monacal.
On nous raconte d’ailleurs l’histoire de la « Part des Anges » qui symbolise l’évaporation de Cognac dans ces fûts centenaires et qui abreuvent ainsi leurs anges gardiens avec l’équivalent de 8000 bouteilles par jour.

Les palettes de couleurs

Pour décrire la robe d’un Cognac on le qualifie très souvent d’ambre, d’acajou mais attention, tout comme dans la marine (lapin, corde…) , il existe un mot que vous vous garderez de prononcer : Caramel.

Certains producteurs de Cognac mais également de Whisky, de Brandy ou de Bourbon utilise la caramélisation de leur eau-de-vie dont le processus n’altère pas le goût mais donne une couleur plus boisé et donc plus attirante.

Les appellations

Vous trouverez chez Remy Martin comme pour toutes les autres maisons trois appellations principales à retenir dans l’ordre (et inexplicablement en anglais) :

• V.S - Very Special : La plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de 2 ans au minimum.
• V.S.O.P., Réserve ou V.O : (Very Superior Old Pale ou Very Old) La plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de 4 ans au minimum.
• X.O., Extra ou Napoléon : (Extra Old) La plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de 6 ans au minimum.

Ne cherchez pas les millésimés car dans le cognac cela n’existe pas en raison de nombreux assemblages d’années tout au long du vieillissement. Il faut également savoir qu’une fois que le Cognac est en bouteille, il ne vieillira plus contrairement à un vin.

Les notes

Les connaisseurs appellent la « phase de séduction » le moment ou vous approchez le verre de cognac de votre nez avant de le déguster. Celle-ci se divise en trois parties :

le nez au dessus du verre (notes florales), puis le nez posé sur le verre (note fruitées, premières notes boisées) et enfin le nez plongé de le verre (notes musquées, amandes, noix…).

Le premier geste de dégustation consiste à tremper ses lèvres pour libérer le palais, et seulement après cette étape pouvez-vous déguster le cognac sans subir un retour puissant de l’eau-de-vie.

Dégustation et visite

C’est sous la toque du très jeune chef étoilé Philippe Saint-Romas que nous avons déjeuner à la distillerie de Touzac. Un talent incontestable qui atteint son pic au dessert.

La suite de notre découverte de Louis XIII dans le prochain article…

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